Knut Pankrath

Dienstleister und Mensch

Kneipe 2.0 – Vielfalt

Erstellt von knutpankrath am Montag 19. Juli 2010

Konventionen über Bord

Aus dem Zusammenlaufen unterschiedlicher Informationen hatte ich den Einfall, einmal öffentlich über Kneipe 2.0 zu sinnieren. Dabei geht es mir nicht darum, dass freies WLAN allein der Kracher oder es eine tolle Leistung sei, ein x-beliebiges Getränk im Pappbecher über den Zusatz 2go lieblos und teuer an Mann und Frau zu bringen. Es geht vielmehr um das Rütteln an Konventionen, die immer die selben Kneipen oder Restaurants hervorbringen, weil niemand bestimmte Dinge in Frage stellt. Ich habe eine Reihe von Konventionen gesammelt, wie ich sie wahrnehme und möchte Sie Ihnen gern Stück für Stück vorstellen. Hier mein erster Streich:

Vielfalt von Speisen und Getränken

Sie kennen vielleicht auch Restaurants mit gefühlt 200 Gerichten auf der Karte, die letztlich nur Variationen um vielleicht 20 Zutaten darstellen. Es mag auf den ersten Blick imponierend wirken, über 100 Sorten Bier oder Wein anzubieten. Allein tut ein Anbieter dem Gast oder sich selbst damit etwas Gutes? Ich meine nein. Wie kann man sich als Gast da zurechtfinden oder gar geldwerte Wertschätzung aufbringen, wenn er das Gefühl der Massenproduktion und der Beliebigkeit vermittelt bekommt? Und wie kann ein Anbieter bei selbst verschuldeter großer Lagerhaltung ökonomisch und mit Freude arbeiten? Problem erfasst?

Also: Weg mit zu vielen Varianten! Es lebe die Pareto-Speisekarte. Überträgt man die grob zusammengefasste Aussage, dass die letzten 20% Mühe bei der Erledigung einer Aufgabe 80% der Zeit fressen, kommt man vielleicht zu folgender Idee: 80% des Umsatzes für Speisen werden vermutlich nicht selten mit 20% des auf der Karte stehenden gemacht. Also klar auf die beobachteten oder geplanten Oftdreher konzentrieren und alle unnützen Varianten raus schmeißen oder teuer machen und das auch kommunizieren.

Vorteile

  • Die Verringerung der Anzahl notwendiger Zutaten vereinfacht den Einkauf, die Zubereitung (dabei auch die Einarbeitung neuer Mitarbeiter) und die Lagerhaltung.
  • Eine übersichtliche Karte verkürzt die Zeit vom Hinsetzen bis zur Bestellung. Kunden kommen ja nicht zum Lesen, sondern weil sie etwas essen und trinken wollen.
  • Die übersichtliche Karte wirkt einfach glaubhafter. Die kleine Wirtschaft um die Ecke kann nicht alles da haben und alles herstellen.
  • Eine klar definierte Zutatenliste regt womöglich mehr dazu an, kreativ mit ihr zu arbeiten bzw. den sicheren gekonnte Umgang mit jeder Zutat.
  • Größere Einkaufsmengen einer kleineren Zahl von Zutaten sollte sich günstig auf Einkaufspreise auswirken.

gedankliche Querverbindungen

Wenn ich es recht bedenke, setzt erfolgreiche Systemgastronomie auf ähnliche Konzepte. Reduktion der Komplexität für Kunden und Team führt zu klaren und erfüllbaren Erwartungen wie “Ordentliche Hamburger”, “Schnelle Pizza” oder ähnlich.

Mit Steakhäusern gibt es Anbieter, die zumindest in der Wahrnehmung auf Fleisch setzen, vegetarische Restaurants auf den Fleischverzicht. Aber gibt es schon den Salatüberflieger oder den Gemüsekönig vor Ort? Wie könnte eine regionale Karte aussehen? Muss eine gemütliche Bierkneipe wirklich die schamhaften Weinsorten rot, weiss und rose anbieten?

Ich freue mich über Feedback und überlege schon, welche meiner anderen beobachteten Konventionen ich in der nächsten Folge präsentiere.

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